Reescrita e ampliada, esta 4ª edição de Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática combina teoria e cálculos de processamento de alimentos com o resultado de estudos científicos e práticas comerciais. Abrangente, a obra apresenta um panorama da maioria das operações unitárias, oferecendo detalhes dos métodos e equipamentos de processo, condições de operação e os efeitos do processamento tanto nos microrganismos que contaminam ou deterioram os alimentos como nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos. Os conteúdos estão divididos em cinco partes: a Parte I descreve conceitos básicos importantes, incluindo composição dos alimentos, propriedades físicas e bioquímicas, qualidade e segurança dos alimentos, monitoramento e controle do processo e princípios de engenharia. As Partes II a IV agrupam as operações unitárias de acordo com o tipo de transferência de calor que ocorre, e a Parte V descreve operações pós-processamento, ou seja, embalagem, armazenagem e logística de distribuição.